Cos'è il rimontaggio
Il rimontaggio (remontage) consiste nel pompare il mosto dal fondo del serbatoio di fermentazione e rispruzzarlo sulla parte superiore del cappello di vinacce. L'obiettivo è bagnare le bucce per estrarre colore, tannini e aromi, e al tempo stesso ossigenare il mosto per favorire l'attività dei lieviti.
Tecniche di rimontaggio
Il rimontaggio classico utilizza una pompa per aspirare il mosto dal basso e distribuirlo dall'alto. Il délestage (rimontaggio con svuotamento) prevede lo svuotamento completo del serbatoio e il successivo riempimento sopra il cappello compattato, garantendo un'estrazione più intensa.
Rimontaggio vs pigeage
Il rimontaggio è più vigoroso del pigeage e favorisce una maggiore ossigenazione. È la tecnica predominante a Bordeaux e nelle regioni che producono rossi strutturati. Il pigeage è preferito per vitigni delicati come il Pinot Nero. Molti enologi combinano entrambe le tecniche a seconda della fase fermentativa.