Apa Itu Remontage?
Remontage (pump-over) adalah teknik memompa must dari bagian bawah tangki dan menuangkannya di atas topi kulit yang mengapung di permukaan. Sirkulasi ini mendukung ekstraksi warna, tanin, dan aroma, serta menjaga suhu seragam selama fermentasi.
Frekuensi dan Durasi
Frekuensi dan intensitas remontage bervariasi sesuai gaya yang diinginkan. Remontage yang sering dan bertenaga menghasilkan ekstraksi lebih besar dan anggur yang lebih terstruktur. Remontage yang lembut dan jarang menjaga kehalusan dan keanggunan buah. Biasanya dilakukan 1-3 kali sehari selama fermentasi.
Teknik Pelengkap
Remontage dapat dikombinasikan dengan délestage (rack and return), yang mengosongkan tangki sepenuhnya lalu memasukkan kembali must di atas kulit, menghasilkan ekstraksi yang intens. Juga bergantian dengan pigeage untuk memoderasi intensitas ekstraksi sesuai kebutuhan setiap lot.