การทำงานของเรมองตาจ
ปั๊มดึงน้ำองุ่นจากวาล์วที่ด้านล่างของภาชนะหมักและพ่นหรือเทลงบนฝาผ่านท่อหรือระบบหัวฉีดที่ด้านบน น้ำองุ่นที่หมุนเวียนซึมผ่านฝา ละลายสารประกอบฟีนอลิกและกระจายความร้อนและสารอาหารสำหรับยีสต์ รอบเรมองตาจทั่วไปเคลื่อนปริมาตรถังทั้งหมดหนึ่งถึงสามครั้งต่อวัน
เรมองตาจ vs. ปีอาจ
| ลักษณะ | เรมองตาจ (pump-over) | ปีอาจ (punch-down) |
|---|---|---|
| สไตล์การสกัด | นุ่มนวลกว่า ค่อยเป็นค่อยไป | แรงกว่า ลึกกว่า |
| เหมาะสำหรับ | พันธุ์เปลือกหนา (Cabernet, Merlot) | พันธุ์เปลือกบาง (Pinot Noir) |
| ประเพณี | บอร์โด โลกใหม่ | เบอร์กันดี ช่างฝีมือ |
| การออกซิเดชัน | มีการเติมอากาศมากขึ้น | ออกซิเดชันน้อยกว่า |
แนวทางบอร์โด
ในบอร์โด เรมองตาจเป็นเทคนิคการสกัดมาตรฐานสำหรับ Cabernet Sauvignon และ Merlot ผู้ผลิตไวน์ปรับความเร็วปั๊ม รูปแบบการพ่น และความถี่เพื่อสกัดแทนนินที่สุกโดยหลีกเลี่ยงแทนนินจากเมล็ดที่รุนแรง