Як працює ремонтаж
Помпа витягує сік з клапана на дні ферментаційної ємності та розбризкує його поверх капелюха зі шкірок. Циркулюючий сік просочується крізь капелюх, розчиняючи фенольні сполуки та перерозподіляючи тепло. Типовий цикл перекачує еквівалент усього об'єму 1–3 рази на день.
Ремонтаж проти піжажу
| Характеристика | Ремонтаж | Піжаж |
|---|---|---|
| Стиль екстракції | М'якший, поступовіший | Інтенсивніший, глибший |
| Найкраще для | Товстошкірих сортів (Каберне, Мерло) | Тонкошкірих (Піно Нуар) |
| Традиція | Бордо, Новий Світ | Бургундія, артизанальне |
| Масштаб | Легко автоматизується для великих ємностей | Краще для малих відкритих чанів |
Бордоський підхід
У Бордо ремонтаж є стандартною технікою екстракції для Каберне Совіньйон та Мерло. Виноробні калібрують швидкість помпи та частоту для екстракції зрілих танінів, уникаючи жорстких кісточкових.