Jak działa remontage
Pompa ciągnie moszcz z zaworu w dolnej części zbiornika fermentacyjnego i spryskuje lub nalewa go na czapę przez wąż lub system spryskiwaczy na górze. Cyrkulujący moszcz nasiąka przez czapę, rozpuszczając związki fenolowe i redystrybuując ciepło. Typowy cykl remontage przesuwa równoważnik całej objętości zbiornika jeden do trzech razy dziennie.
Remontage vs. Pigeage
Remontage jest delikatniejszy i bardziej stopniowy, lepszy dla odmian o grubej skórce (Cabernet, Merlot). Pigeage jest bardziej energiczny i głębszy, lepszy dla odmian o cienkiej skórce (Pinot Noir). Remontage jest łatwy do automatyzacji dla dużych zbiorników.
Podejście Bordeaux
W Bordeaux remontage to standardowa technika ekstrakcji dla Cabernet Sauvignon i Merlot.