Τι είναι το remontage
Το remontage (pump-over) είναι η τεχνική αναρρόφησης χυμού από τον πυθμένα δεξαμενής ζύμωσης και αντλίας του πάνω στο καπέλο φλοιών. Αποτελεί τη βασική μέθοδο εξαγωγής στο Μπορντό και πολλές Νέου Κόσμου οινοποιίες, προσφέροντας ελεγχόμενη και ομοιόμορφη εξαγωγή χρώματος και τανινών.
Remontage έναντι pigeage
Το remontage προσφέρει ηπιότερη και σταδιακή εξαγωγή, κατάλληλη για χοντρόφλουδες ποικιλίες (Cabernet, Merlot), και εύκολη αυτοματοποίηση μεγάλης κλίμακας. Το pigeage επιτυγχάνει πιο έντονη εξαγωγή, εξυπηρετεί κυρίως λεπτόφλουδες ποικιλίες (Pinot Noir) και προτιμάται σε μικρές, ανοιχτές δεξαμενές.
Η προσέγγιση του Μπορντό
Στο Μπορντό, το remontage αποτελεί πρότυπη μέθοδο για Cabernet Sauvignon και Merlot. Ρυθμίζεται η ταχύτητα, ο τρόπος ψεκασμού και η συχνότητα για εξαγωγή ώριμων τανινών χωρίς σκληρούς τανίνες από κουκούτσια. Πολλά châteaux συνδυάζουν remontage στην αρχή της ζύμωσης με délestage (αφαίρεση και επαναπλήρωση) αργότερα για μεγαλύτερη πολυπλοκότητα.