Remontage Nasıl Çalışır?
Remontage (pompalama), fermantasyon tankının alt kısmından çekilen şıranın üstteki üzüm kabuğu şapkasının üzerine pompalanmasıdır. Dolaşan şıra, şapkadan geçerek fenolik bileşikleri çözer ve ısı ile besin maddelerini yeniden dağıtır. Tipik bir remontage döngüsü günde bir ila üç kez tankın tüm hacmini dolaştırır.
Remontage ve Pigeage Karşılaştırması
Remontage daha nazik ve kademeli bir ekstraksiyon sağlar ve kalın kabuklu çeşitler (Cabernet, Merlot) için en uygunudur. Pigeage daha güçlü ve derin ekstraksiyon sağlar ve ince kabuklu çeşitler (Pinot Noir) için tercih edilir. Remontage büyük tanklar için kolayca otomatikleştirilebilir; pigeage ise küçük, açık üst fermentörler için daha uygundur.
Bordeaux Yaklaşımı
Bordeaux'da remontage, Cabernet Sauvignon ve Merlot için standart ekstraksiyon tekniğidir. Şarapçılar olgun tanenleri çekmek ve sert çekirdek tanenlerinden kaçınmak için pompa hızını, püskürtme desenini ve sıklığı kalibre eder.