ルモンタージュとは
ルモンタージュ（ポンプオーバー）とは、赤ワインの発酵中に発酵槽の底部からワインをポンプで汲み上げ、上部の果帽にかけ戻す作業です。果皮との接触を維持し、色素、タンニン、アロマの抽出を促進します。
ルモンタージュの効果
ルモンタージュは均一な抽出を促し、果帽の乾燥と酢酸菌の繁殖を防ぎます。酸素の導入も行われ、酵母の健全な活動を支援します。ボルドースタイルの力強いワインに適した技法で、タンニンの抽出が効率的です。
頻度とタイミング
通常、発酵中に1日1〜3回のルモンタージュが行われます。発酵初期にはより積極的に行い、後期には抽出を穏やかにすることが一般的です。過度のルモンタージュは硬いタンニンの過剰抽出につながるため、醸造家の経験と判断が重要です。