르몽타주의 원리
르몽타주(펌프오버)는 탱크 하부에서 발효 중인 과즙을 뽑아 상부에 떠 있는 포도 껍질 캡 위로 펌핑하는 양조 기법입니다. 보르도와 많은 신세계 와이너리에서 주된 추출 방법으로, 색소와 탄닌의 제어된 균일한 추출을 제공합니다.
르몽타주와 피자주 비교
르몽타주는 더 부드럽고 점진적인 추출로 두꺼운 껍질 품종(카베르네, 메를로)에 적합합니다. 피자주는 더 강력하고 깊은 추출로 얇은 껍질 품종(피노 누아)에 적합합니다. 르몽타주는 대형 탱크의 자동화가 용이하고, 피자주는 소형 개방형 발효조에 더 적합합니다.
보르도식 접근
보르도에서 르몽타주는 카베르네 소비뇽과 메를로의 표준 추출 기법입니다. 양조가들은 펌프 속도, 분사 패턴, 빈도를 조절하여 익은 탄닌을 추출하면서 거친 씨 탄닌을 피합니다. 많은 샤토가 발효 초기에 르몽타주를, 후기에 델레스타주(배출 후 재주입)를 결합합니다.