Was ist Remontage?
Remontage (Umpumpen) ist die Technik, den Most vom Boden des Tanks abzupumpen und über den an der Oberfläche schwimmenden Tresterhut zu gießen. Dieser Kreislauf fördert die Extraktion von Farbe, Tanninen und Aromen und hält die Temperatur während der Gärung gleichmäßig.
Häufigkeit und Dauer
Die Häufigkeit und Intensität des Remontage variieren je nach gewünschtem Stil. Häufiges, energisches Umpumpen erzeugt stärkere Extraktion und strukturiertere Weine. Sanftes, behutsames Umpumpen bewahrt Feinheit und fruchtige Eleganz. Üblich sind ein bis drei Durchgänge pro Tag während der Gärung.
Ergänzende Techniken
Das Remontage kann mit dem Délestage (Rack-and-Return) kombiniert werden, bei dem der Tank vollständig entleert und der Most dann über den Trester zurückgeführt wird, was eine intensive Extraktion bewirkt. Es wird auch im Wechsel mit Pigeage eingesetzt, um die Extraktionsintensität je nach Bedarf des jeweiligen Lots zu modulieren.