Cos'è lo zucchero residuo
Lo zucchero residuo (RS) è la quantità di zuccheri naturali dell'uva rimasti nel vino dopo la fermentazione. Quando i lieviti non convertono tutto il glucosio e il fruttosio in alcol, il vino conserva una dolcezza percepibile. Si misura in grammi per litro (g/L).
Classificazione dei vini per dolcezza
Un vino secco contiene meno di 4 g/L di zucchero residuo. Abboccato indica 4-12 g/L, amabile 12-45 g/L, dolce oltre 45 g/L. L'acidità equilibra la percezione della dolcezza: un Riesling con 10 g/L di RS può sembrare secco se l'acidità è elevata.
Gestione dello zucchero residuo
L'enologo può interrompere la fermentazione raffreddando il mosto o aggiungendo SO₂ per mantenere lo zucchero desiderato. La fortificazione con alcol (come nel Porto) uccide i lieviti, bloccando la fermentazione. Nei vini naturali, i lieviti si arrestano spontaneamente quando l'alcol raggiunge la loro soglia di tolleranza.