¿Qué es el azúcar residual?
El azúcar residual (AR) es la cantidad de azúcar que permanece en el vino tras la fermentación. Cuando las levaduras no consumen todo el azúcar del mosto, el remanente aporta dulzor perceptible. Se mide en gramos por litro (g/L).
Niveles de dulzor
Un vino seco contiene menos de 4 g/L de AR y el dulzor es imperceptible. Los vinos semisecos oscilan entre 4 y 12 g/L. Los semidulces, entre 12 y 45 g/L. Los vinos dulces superan los 45 g/L, pudiendo alcanzar más de 200 g/L en cosechas tardías o vinos botritizados.
Equilibrio con la acidez
La percepción del dulzor depende del equilibrio con la acidez. Un Riesling con 30 g/L de AR y acidez elevada puede parecer casi seco, mientras un vino con la misma cantidad de azúcar pero baja acidez resultará empalagoso. Este equilibrio es la clave de los grandes vinos de vendimia tardía.