Як виникає залишковий цукор
Коли дріжджі перетворюють весь наявний цукор на алкоголь, вино ферментується насухо. Залишковий цукор лишається, коли:
- Бродіння зупиняють навмисно — охолодженням, кріпленням (додаванням спирту) або фільтрацією
- Дріжджі досягають межі толерантності до алкоголю — зазвичай 14–16% ABV
- Зупинене бродіння — дріжджі гинуть до завершення роботи
Рівні цукру та сприйняття
| Стиль | ЗЦ (г/л) | Приклади |
|---|---|---|
| Абсолютно сухе | 0–1 | Мюскаде, Шаблі |
| Сухе | 1–4 | Більшість червоних, Совіньйон Блан |
| Напівсухе | 4–12 | Рислінг Кабінет, деякі Шенен Блан |
| Напівсолодке | 12–45 | Гевюрцтрамінер, Москато д'Асті |
| Солодке | 45–100+ | Сотерн, Токай, Айсвайн |
Роль кислотності
Висока кислотність може маскувати залишковий цукор, роблячи вино на смак сухішим, ніж передбачає його ЗЦ. Німецький Рислінг — ідеальний приклад: вина з 30+ г/л ЗЦ можуть здаватися збалансованими та освіжаючими завдяки своїй потужній кислотності.