잔당이란
잔당(RS)은 발효가 완료된 후 와인에 남아 있는 당분입니다. 발효 중 효모가 모든 당을 알코올로 전환하지 못했거나 양조가가 의도적으로 발효를 중단한 경우에 남습니다. 잔당의 양이 와인의 단맛 정도를 결정합니다.
잔당 수준
드라이 와인은 보통 4 g/L 이하의 잔당을 함유합니다. 오프드라이 와인은 4~12 g/L입니다. 중감미는 12~45 g/L, 디저트 와인은 45 g/L 이상에 달할 수 있습니다. 다만 높은 산도는 단맛의 인지를 완화하므로 수치만으로는 맛을 완전히 예측할 수 없습니다.
잔당의 관리
양조가는 냉각, 여과 또는 SO₂ 첨가로 발효를 중단시켜 원하는 잔당 수준을 달성합니다. 독일의 리슬링이나 루아르의 슈냉 블랑에서는 잔당과 산도의 균형이 섬세한 단맛을 지닌 훌륭한 와인을 만들어냅니다.