O que é o açúcar residual
O açúcar residual (AR) é a quantidade de açúcar que permanece no vinho após a fermentação. Quando as leveduras convertem todo o açúcar, obtém-se um vinho seco (geralmente menos de 4 g/L). Quando a fermentação é interrompida ou o açúcar excede a capacidade das leveduras, o vinho retém doçura.
Classificação por doçura
Os vinhos são classificados pelo seu nível de AR: seco (menos de 4 g/L), meio-seco (4–12 g/L), meio-doce (12–45 g/L) e doce (mais de 45 g/L). Nos espumantes, a nomenclatura difere: brut nature, extra brut, brut, extra dry, dry, demi-sec e doux representam níveis crescentes de doçura.
Equilíbrio entre açúcar e acidez
A perceção de doçura depende do equilíbrio com a acidez. Um Riesling alemão com 30 g/L de AR mas acidez elevada pode parecer quase seco, enquanto um vinho com 8 g/L e baixa acidez parecerá notavelmente doce. Este equilíbrio é fundamental para a harmonia do vinho.