Pourquoi chaptaliser ?
Dans les millésimes froids ou dans les régions septentrionales, les raisins peuvent ne pas accumuler suffisamment de sucre naturel pour produire un vin avec un degré d'alcool et un corps satisfaisants. L'ajout de sucre de betterave ou de canne au moût avant la fermentation permet aux levures de produire davantage d'alcool.
Une distinction importante
La chaptalisation augmente le degré alcoolique, non le goût sucré. Le sucre ajouté est entièrement transformé en alcool, de sorte que le vin reste sec. Elle diffère de la süssreserve (ajout de jus de raisin non fermenté), qui, elle, augmente la douceur.
Statut légal
- Autorisée : Bourgogne, Champagne, Alsace, Allemagne, Oregon, Nouvelle-Zélande
- Interdite : la plupart du sud de la France, l'Italie, l'Espagne, l'Australie, la Californie, l'Argentine
- Réglementée : là où elle est permise, des limites s'appliquent (généralement + 1,5-2 % vol. maximum)
Controverse
Les critiques estiment que la chaptalisation masque le terroir et favorise la surproduction. Ses partisans y voient un outil nécessaire dans les régions marginales. Le changement climatique la rend de moins en moins indispensable dans de nombreuses régions fraîches traditionnelles.