Jak powstaje cukier resztkowy
Gdy drożdże przetworzą cały dostępny cukier na alkohol, wino jest suche. Cukier resztkowy pozostaje gdy fermentacja jest celowo zatrzymana przez schłodzenie lub fortyfikację, gdy drożdże osiągają tolerancję alkoholu (zazwyczaj 14–16% ABV), lub gdy fermentacja ulegnie zawieszeniu.
Poziomy cukru i percepcja
Wino wytrawne zawiera 0–4 g/l cukru resztkowego, półwytrawne 4–12 g/l, półsłodkie 12–45 g/l, a słodkie 45–100+ g/l. Sauternes, Tokaji i wina lodowe przekraczają 100 g/l.
Rola kwasowości
Wysoka kwasowość może maskować cukier resztkowy, sprawiając, że wino wydaje się bardziej wytrawne niż wskazuje RS. Niemiecki Riesling jest doskonałym przykładem — wina z 30+ g/l RS mogą smakować zrównoważenie i orzeźwiająco ze względu na wysoką kwasowość.