残糖とは
残糖（RS）とは、発酵が完了した後にワインに残る糖分のことです。発酵中に酵母がすべての糖をアルコールに変換しなかった場合、あるいは醸造家が意図的に発酵を停止した場合に残ります。残糖の量がワインの甘さの度合いを決定します。
残糖のレベル
辛口ワインは通常4 g/L以下の残糖を含みます。オフドライワインは4〜12 g/Lです。中甘口は12〜45 g/L、デザートワインは45 g/L以上に達することがあります。ただし、高い酸度は甘さの知覚を和らげるため、数値だけでは味わいを完全に予測できません。
残糖の管理
醸造家は冷却、濾過、またはSO₂添加で発酵を停止させ、望みの残糖レベルを実現します。ドイツのRieslingやロワールのChenin Blancでは、残糖と酸のバランスが繊細な甘みを持つ素晴らしいワインを生み出します。