Sec dans les vins tranquilles
Pour les vins tranquilles, sec signifie simplement sec — un vin dont la fermentation a consommé la quasi-totalité du sucre de raisin. La plupart des vins blancs de Loire (Muscadet, Sancerre, Vouvray Sec), d'Alsace et de Bourgogne étiquetés "sec" contiennent moins de 4 g/L de sucre résiduel.
Sec en Champagne et en vins mousseux
L'échelle de sucrosité du Champagne inverse les attentes :
- Brut Nature (0-3 g/L) est le plus sec
- Brut (0-12 g/L) est sec
- Extra Sec / Extra Dry (12-17 g/L) est demi-sec
- Sec (17-32 g/L) est demi-doux
- Demi-Sec (32-50 g/L) est doux
- Doux (50+ g/L) est très doux
Cette anomalie remonte au XIXe siècle, quand la plupart des Champagnes contenaient 100-150 g/L de sucre. À l'époque, "sec" était vraiment l'extrémité la plus sèche du spectre.
Vouvray : un cas d'école
Le Vouvray, issu du Chenin Blanc dans la Loire, illustre tout le spectre du sec. Les producteurs peuvent étiqueter leurs vins Sec, Demi-Sec, Moelleux ou Doux selon le millésime et le sucre résiduel.