Προέλευση των τανινών
Οι τανίνες είναι φυσικές πολυφαινολικές ενώσεις που βρίσκονται στο φλοιό, τα κουκούτσια και τους βόστρυχους του σταφυλιού. Εξάγονται κατά τη διαβροχή, όταν ο μούστος παραμένει σε επαφή με τους φλοιούς. Τα ερυθρά κρασιά περιέχουν περισσότερες τανίνες λόγω παρατεταμένης επαφής. Η παλαίωση σε βαρέλι δρυός προσθέτει επίσης τανίνες.
Τύποι τανινών
Οι τανίνες του σταφυλιού προέρχονται από φλοιούς και κουκούτσια, σχηματίζοντας τη δομή του ερυθρού κρασιού. Οι τανίνες της δρυός προέρχονται από το βαρέλι και είναι γενικά πιο απαλές, προσδίδοντας αρώματα βανίλιας και μπαχαρικών. Οι ελλαγικές τανίνες, που προέρχονται από το ξύλο, ενσωματώνονται πιο σταδιακά.
Επίδραση στη γεύση
Ένα κρασί με έντονες τανίνες δημιουργεί μια στυπτική, ξηρή αίσθηση στο στόμα. Οι καλά διαχειρισμένες τανίνες εξελίσσονται σε μεταξένια υφή με την παλαίωση. Δεδομένου ότι δεσμεύονται με τις πρωτεΐνες, τα τανικά ερυθρά ταιριάζουν εξαιρετικά με κόκκινο κρέας και ωριμασμένα τυριά.