แหล่งที่มาของแทนนิน
แทนนินถูกสกัดออกมาระหว่างกระบวนการหมักแช่ เมื่อน้ำองุ่นแช่สัมผัสกับเปลือกและเมล็ดองุ่น ไวน์แดงมีแทนนินมากกว่าไวน์ขาวเพราะมีการสัมผัสเปลือกองุ่นเป็นเวลานาน ถังไม้โอ๊คยังให้แทนนินเพิ่มเติมระหว่างการบ่ม
ประเภทของแทนนิน
- แทนนินจากองุ่น — จากเปลือก เมล็ด และก้าน เป็นโครงสร้างหลักของไวน์แดง
- แทนนินจากไม้โอ๊ค — จากการบ่มในถังไม้ โดยทั่วไปจะนุ่มนวลกว่าและให้กลิ่นวานิลลาและเครื่องเทศ
- แทนนินเอลลาจิก — จากเนื้อไม้โอ๊ค ผสานเข้ากับไวน์อย่างค่อยเป็นค่อยไปมากกว่าแทนนินจากองุ่น
แทนนินส่งผลต่อรสชาติอย่างไร
ไวน์ที่มีแทนนินสูงจะให้ความรู้สึกแน่น ฝาด และทำให้ปากแห้ง Cabernet Sauvignon หรือ Nebbiolo ที่ยังอายุน้อยอาจให้ความรู้สึกฝาดเฝื่อน แต่แทนนินที่ได้รับการจัดการอย่างดีจะนุ่มนวลลงเมื่อบ่มนาน กลายเป็นเนื้อสัมผัสที่ละเอียดราวผ้าไหม
การจัดการแทนนิน
ผู้ผลิตไวน์ควบคุมการสกัดแทนนินผ่านระยะเวลาหมักแช่ อุณหภูมิ และเทคนิคการบีบ การบีบทั้งพวงอย่างเบามือ การแช่เย็น และการเติมออกซิเจนปริมาณน้อย ล้วนเป็นเครื่องมือในการปรับคุณภาพแทนนิน