Honnan származnak a tanninok?
A tanninok természetes polifenol-vegyületek, amelyeket a szőlőhéj, a mag és a kocsány tartalmaz. A macerálás során oldódnak ki, amikor a szőlőlé érintkezik a héjjal. A vörösbor több tannint tartalmaz, mint a fehér, mert hosszabb ideig érintkezik a héjjal. A tölgyfahordós érlelés szintén tannint ad a borhoz.
A tanninok típusai
- Szőlőtanninok — héjból, magból és kocsányból; ezek adják a vörösbor gerincét
- Tölgyfa-tanninok — a hordós érlelésből; általában lágyabbak, vanília- és fűszerjegyeket hoznak
- Ellágsav-tanninok — a tölgyfából; fokozatosan épülnek be a borba
A tanninok hatása az ízre
A magas tannintartalmú borok száraz, összehúzó érzést keltenek a szájban. A fiatal Cabernet Sauvignon vagy Nebbiolo fanyar lehet, de a jól kezelt tanninok az érlelés során selymessé válnak. A tanninok fehérjékkel is kötődnek, ezért párosulnak remekül a cserzett vörösborok a vörös húsokkal és érlelt sajtokkal.
Tanninkezelés
A borászok a macerálás idejével, hőmérsékletével és préselési technikájával szabályozzák a tanninok kinyerését. A gyengéd egészfürtös préselés, a hideg áztatás és a mikrooxigenizáció mind a tanninminőség finomhangolásának eszközei.