Origem dos taninos
Os taninos são compostos polifenólicos naturais presentes nas películas, grainhas e engaços das uvas. Durante a maceração, o contacto entre o mosto e as películas permite a extração destes compostos. Os vinhos tintos contêm mais taninos do que os brancos devido ao contacto prolongado com as películas. O envelhecimento em barrica de carvalho também contribui com taninos adicionais.
Tipos de taninos
Os taninos de uva provêm das películas e grainhas, conferindo estrutura ao vinho. Os taninos de carvalho são extraídos durante a maturação em barrica e tendem a ser mais suaves, adicionando notas de baunilha e especiarias. A qualidade dos taninos depende da maturação das uvas na altura da vindima.
Impacto no paladar
Vinhos tânicos provocam uma sensação de secura e adstringência na boca. Castas como Cabernet Sauvignon e Tannat apresentam taninos firmes na juventude, que com o envelhecimento evoluem para uma textura sedosa. Os taninos ligam-se às proteínas, razão pela qual carnes vermelhas e queijos curados harmonizam tão bem com tintos encorpados.