Origine dei tannini
I tannini sono composti polifenolici naturali presenti nelle bucce, nei semi e nei raspi dell'uva. Vengono estratti durante la macerazione, quando il mosto resta a contatto con le parti solide. I vini rossi contengono più tannini dei bianchi grazie al prolungato contatto con le bucce. Anche le botti di rovere cedono tannini durante l'affinamento.
Tipologie di tannini
I tannini dell'uva provengono da bucce, semi e raspi e conferiscono struttura al vino. I tannini del legno derivano dalla barrique e apportano sfumature di vaniglia, spezie e tostatura. Gli ellagitannini del rovere si integrano più lentamente rispetto ai tannini dell'uva.
L'effetto dei tannini al palato
I tannini producono una sensazione astringente e asciutta in bocca. Un giovane Nebbiolo o Cabernet Sauvignon può risultare molto tannico, ma con l'invecchiamento i tannini si ammorbidiscono assumendo una consistenza setosa. I tannini si legano alle proteine, motivo per cui i vini rossi tannici si abbinano perfettamente a carni rosse e formaggi stagionati.