Skąd pochodzą taniny
Taniny to naturalnie występujące polifenole w skórkach, pestkach i szypułkach winogron. Są ekstrahowane podczas maceracji, gdy moszcz pozostaje w kontakcie ze skórkami. Czerwone wina zawierają więcej tanin niż białe, ponieważ kontakt ze skórkami trwa znacznie dłużej. Leżakowanie w dębowych beczkach dostarcza dodatkowych tanin.
Rodzaje tanin
Taniny gronowe pochodzące ze skórek i pestek tworzą szkielet struktury czerwonego wina. Taniny dębowe z barrique są zazwyczaj gładsze i wnoszą nuty wanilii i przypraw. Elagotaniny z drewna integrują się wolniej.
Wpływ na smak
Wino bogate w taniny wywołuje ściągające, wysuszające uczucie w ustach. Dobrze zintegrowane taniny z wiekiem zyskują jedwabistą teksturę. Ponieważ taniny wiążą się z białkami, czerwone wina o wysokiej zawartości tanin doskonale harmonizują z czerwonym mięsem i dojrzałymi serami.