Asal Tanin
Tanin adalah senyawa polifenol alami yang terdapat pada kulit, biji, dan tangkai anggur. Tanin terekstraksi selama maserasi, ketika jus anggur berkontak dengan kulit buah. Anggur merah memiliki lebih banyak tanin daripada putih karena waktu kontak kulit yang lebih lama. Penuaan dalam tong kayu ek juga menyumbangkan tanin tambahan.
Jenis Tanin
Tanin buah anggur berasal dari kulit dan biji, membentuk struktur anggur merah. Tanin kayu ek berasal dari barel dan cenderung lebih halus, memberikan aroma vanila dan rempah. Tanin elagik, khas dari kayu, terintegrasi lebih lambat.
Pengaruh pada Rasa
Anggur dengan tanin yang menonjol menghasilkan sensasi astringen dan kering di mulut. Tanin yang dikelola dengan baik akan melunak menjadi tekstur seperti sutra seiring penuaan. Karena tanin mengikat protein, anggur merah bertanin tinggi sangat cocok disandingkan dengan daging merah dan keju matang.