Mistä tanniinit tulevat?
Tanniinit ovat luonnollisia polyfenoliyhdisteitä rypäleiden kuorissa, siemenissä ja varsissa. Ne uuttuvat maserointiprosessissa, kun rypälemehu on kontaktissa kuorien kanssa. Punaviinoissa on enemmän tanniineja kuin valkoviinoissa pitkäkestoisen kuorikontaktin ansiosta. Myös tammitynnyrit lisäävät tanniineja kypsytyksen aikana.
Tanniinien tyypit
- Rypäletanniinit — peräisin kuorista ja siemenistä; muodostavat punaviinin rakenteen rungon
- Tammitanniinit — tynnyrikypsytyksestä; yleensä pehmeämpiä, tuovat vanilja- ja mausteisia sävyjä
- Ellagitanniinit — peräisin tammipuusta; integroituvat hitaammin kuin rypäletanniinit
Miten tanniinit vaikuttavat makuun?
Runsastanniiniset viinit tuntuvat tiiviiltä, napakalta ja kuivattavilta suussa. Nuori Cabernet Sauvignon tai Nebbiolo voi tuntua astringoivalta, mutta hyvin hallitut tanniinit pehmenevät iän myötä silkkiseksi tekstuuriksi. Tanniinit sitovat myös proteiineja, minkä vuoksi taniinirikkaat punaviinit sopivat erinomaisesti punaisen lihan ja kypsyttetyjen juustojen kanssa.