مصدر التانينات
التانينات مركّباتٌ بوليفينولية طبيعية توجد في قشور العنب وبذوره وعناقيده. تُستخلص خلال عملية النقع حين يبقى العصير في تماسٍّ مع القشور. وتحتوي نبيذات الأحمر على تانينات أكثر من البيضاء نظراً لإطالة مدة تلامس القشور، كما تُسهم برميل البلوط في إضافة تانينات إضافية.
أنواع التانينات
تانينات العنب مصدرها القشور والبذور وتُشكّل العمود الفقري لبنية نبيذ الأحمر. أمّا تانينات البلوط المستمدّة من برميل التخمير فتكون في العادة أكثر نعومة وتُضفي نكهات الفانيليا والتوابل. وتانينات الإيلاجيك المستمدّة من الخشب تتكامل ببطء أكثر.
التأثير على حاسة التذوق
ينتج عن النبيذ الغني بالتانينات إحساس قابض وجافّ في الفم. غير أن التانينات المتوازنة جيداً تتحوّل مع النضج إلى قوام حريري. ولأن التانينات ترتبط بالبروتينات، يتناسب النبيذ الأحمر الغني بالتانينات مع اللحوم الحمراء والجبن المعتّق.