Ce qui cause l'acidité volatile
L'acide acétique, principal composant de l'AV, est produit par les bactéries acétiques (Acetobacter) — ces bactéries aérobies convertissent l'éthanol en acide acétique en présence d'oxygène. Les raisins abîmés, une hygiène de cave médiocre et un espace de tête excessif dans les fûts sont des causes courantes. Les levures et les bactéries lactiques peuvent également en produire lors de la fermentation malolactique dans des conditions sous-optimales.
Limites légales et seuils
La réglementation européenne fixe des teneurs maximales en AV à 1,2 g/L pour les vins rouges et 1,08 g/L pour les blancs et rosés. Le seuil de détection sensoriel pour la plupart des dégustateurs est d'environ 0,7-0,8 g/L.
L'AV comme élément positif
En petites quantités, l'acidité volatile contribue à l'élégance aromatique et à la complexité perçue d'un vin. Beaucoup de vins prestigieux — Barolo, Bourgognes et Amarone vieillis — portent une AV mesurable qui enrichit leur bouquet.
Prévention et gestion
Les vignerons préviennent l'AV excessive par un tri rigoureux des raisins, en minimisant l'exposition à l'oxygène (ouillage, gaz inerte, contenants pleins), la gestion des sulfites et le contrôle de la température.