Hvad er flygtig syrlighed?
Flygtig syrlighed (VA) refererer til de syrer, der fordamper fra vinen, primært eddikesyre (en bestanddel af eddike) og dens estere som ethylacetat. I små mængder kan VA tilføre kompleksitet og "løft" til vinen. I overskud producerer den ubehagelige aromaer af eddike og lim.
Årsager og tærskler
VA produceres af eddikesyrebakterier (Acetobacter), der omdanner alkohol til eddikesyre i nærværelse af ilt. Opfattelsestærsklen ligger omkring 0,7 g/L. EU-lovgivningen fastsætter grænser på 1,2 g/L for rødvine og 1,08 g/L for hvidvine. Højere niveauer betragtes som fejl.
VA og naturvine
Naturvine, med lavere sulfitbeskyttelse, kan udvise forhøjede VA-niveauer. Nogle producenter og entusiaster accepterer en vis flygtighed som en del af vinens karakter. Andre afviser den kategorisk. Debatten illustrerer de forskellige filosofier om naturlighed og teknisk korrekthed i vin.