Wat vluchtig zuur veroorzaakt
Azijnzuur, het primaire bestanddeel van VA, wordt geproduceerd door:
- Azijnzuurbacteriën (Acetobacter) — deze aërobe bacteriën zetten ethanol om in azijnzuur in aanwezigheid van zuurstof
- Gistmetabolisme — alle vergistingen produceren kleine hoeveelheden azijnzuur als bijproduct
- Melkzuurbacteriën — kunnen azijnzuur produceren naast melkzuur tijdens melkzuurgisting
Wettelijke limieten en drempelwaarden
EU-regelgeving stelt maximale VA-niveaus vast op 1,2 g/L voor rode wijnen en 1,08 g/L voor wit en rosé. De zintuiglijke detectiedrempel voor de meeste proevers is ongeveer 0,7–0,8 g/L.
VA als positief element
In kleine hoeveelheden draagt vluchtig zuur bij aan de aromatische oplichting en waargenomen complexiteit van een wijn. Veel prestigieuze wijnen — waaronder gerijpte Barolos en Bourgognes — bevatten meetbare VA die hun bouquet versterkt.