สิ่งที่ทำให้เกิด Volatile Acidity
กรดอะซิติก ซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักของ VA เกิดจาก:
- แบคทีเรียกรดอะซิติก (Acetobacter) — แบคทีเรียแอโรบิกเหล่านี้แปลงเอทานอลเป็นกรดอะซิติกในสภาวะมีออกซิเจน องุ่นที่เสียหาย สุขอนามัยในห้องใต้ดินที่ไม่ดี และพื้นที่ว่างในถังที่มากเกินไปเป็นสาเหตุทั่วไป
- กระบวนการเมตาบอลิซึมของยีสต์ — การหมักทั้งหมดผลิตกรดอะซิติกในปริมาณเล็กน้อยเป็นผลพลอยได้ ยีสต์ป่า (โดยเฉพาะ Brettanomyces) มีแนวโน้มผลิตมากกว่ายีสต์เพาะเลี้ยง
- แบคทีเรียกรดแลคติก — สามารถผลิตกรดอะซิติกควบคู่กับกรดแลคติกระหว่าง MLF หากสภาวะไม่เหมาะสม
ขีดจำกัดทางกฎหมายและเกณฑ์
กฎระเบียบ EU กำหนดระดับ VA สูงสุดที่ 1.2 ก./ล. สำหรับไวน์แดงและ 1.08 ก./ล. สำหรับไวน์ขาวและโรเซ่ เกณฑ์การตรวจจับทางประสาทสัมผัสสำหรับผู้ชิมส่วนใหญ่ประมาณ 0.7-0.8 ก./ล.
VA เป็นองค์ประกอบที่ดี
ในปริมาณเล็กน้อย volatile acidity มีส่วนในการยกกลิ่นของไวน์และความซับซ้อนที่รับรู้ได้ ไวน์ที่มีชื่อเสียงหลายชนิด — รวมถึง Barolo, Burgundy และ Amarone ที่บ่มแล้ว — มี VA ที่วัดได้ที่เพิ่มความหอมของไวน์ ผู้ชื่นชอบไวน์ธรรมชาติบางคนยอมรับ VA ที่สูงขึ้นเล็กน้อยเป็นส่วนหนึ่งของลักษณะช่างฝีมือของไวน์