Co powoduje lotną kwasowość
Kwas octowy, główny składnik VA, jest produkowany przez bakterie kwasu octowego (Acetobacter) — te tlenowe bakterie przekształcają etanol w kwas octowy w obecności tlenu. Metabolism drożdży i bakterie kwasu mlekowego mogą również produkować kwas octowy.
Limity prawne i progi
Przepisy UE ustalają maksymalne poziomy VA na 1,2 g/L dla win czerwonych i 1,08 g/L dla białych i różowych. Próg wykrywalności sensorycznej dla większości degustatorów wynosi około 0,7–0,8 g/L.
VA jako element pozytywny
W małych ilościach lotna kwasowość przyczynia się do aromatu wina i postrzeganej złożoności. Wiele prestiżowych win — w tym leżakowane Barolo, Burgundy i Amarone — nosi mierzalne VA wzbogacające ich bukiet.