Cos'è l'acidità volatile
L'acidità volatile (AV) comprende gli acidi volatili presenti nel vino, principalmente l'acido acetico. In piccole quantità contribuisce alla complessità aromatica. In eccesso produce sentori sgradevoli di aceto e acetato di etile (smalto per unghie), compromettendo la qualità del vino.
Cause dell'acidità volatile
L'acido acetico è prodotto principalmente dai batteri acetici (Acetobacter) in presenza di ossigeno. Eccessiva esposizione all'aria, insufficiente gestione dei solfiti, alte temperature di fermentazione e scarsa igiene in cantina sono fattori di rischio. Anche il Brettanomyces può contribuire alla produzione di AV.
Limiti e tolleranza
La normativa UE fissa il limite a 1,2 g/L per i rossi e 1,08 g/L per bianchi e rosati. Sotto 0,6 g/L l'AV è generalmente impercettibile. Alcuni produttori naturali accettano intenzionalmente livelli più elevati, un punto controverso nel dibattito sulla qualità del vino naturale.