Uçucu Asiditenin Nedenleri
Asetik asit — uçucu asiditenin birincil bileşeni — aerobik Acetobacter bakterileri tarafından etanolün asetik aside dönüştürülmesiyle üretilir. Hasarlı üzümler, kötü mahzen hijyeni ve fıçılardaki aşırı hava boşluğu yaygın nedenlerdir. Maya metabolizması ve laktik asit bakterileri de katkıda bulunabilir.
Yasal Sınırlar ve Eşikler
AB düzenlemeleri kırmızılar için maksimum 1,2 g/L ve beyazlar/rozeler için 1,08 g/L uçucu asidite belirler. Çoğu tadımcı için duyusal algı eşiği yaklaşık 0,7-0,8 g/L'dir. 0,5 g/L'nin altındaki şaraplar genellikle temiz kabul edilir.
Olumlu Bir Unsur Olarak UA
Az miktarda uçucu asidite, şarabın aromatik kaldırıcılığına ve algılanan karmaşıklığa katkıda bulunur. Yaşlanmış Barolo, Burgundy ve Amarone dahil birçok prestijli şarap, buketlerini zenginleştiren ölçülebilir UA taşır. Bazı doğal şarap tutkunları hafifçe yükselmiş UA'yı zanaatkâr karakterin bir parçası olarak benimser.