Was ist flüchtige Säure?
Die flüchtige Säure (VA) bezieht sich auf die aus dem Wein verdampfenden Säuren, hauptsächlich Essigsäure (Bestandteil von Essig) und ihre Ester wie Ethylacetat. In geringen Mengen kann die VA Komplexität und „Auftrieb" verleihen. Im Übermaß erzeugt sie unangenehme Aromen nach Essig und Klebstoff.
Ursachen und Schwellenwerte
Die VA wird durch Essigsäurebakterien (Acetobacter) erzeugt, die Alkohol in Gegenwart von Sauerstoff in Essigsäure umwandeln. Die Wahrnehmungsschwelle liegt bei etwa 0,7 g/L. Die EU-Gesetzgebung setzt Grenzwerte von 1,2 g/L für Rotweine und 1,08 g/L für Weißweine. Höhere Werte gelten als Fehler.
VA und Naturweine
Naturweine mit geringerem Sulfitschutz können erhöhte VA-Werte aufweisen. Manche Erzeuger und Liebhaber akzeptieren eine gewisse Flüchtigkeit als Teil des Weincharakters. Andere lehnen sie kategorisch ab. Die Debatte veranschaulicht die unterschiedlichen Philosophien über Natürlichkeit und technische Korrektheit im Wein.