휘발산이란
휘발산(VA)은 와인의 증류 가능한 산, 주로 초산을 가리키며, 수준이 높아지면 불쾌한 식초 같은 향과 날카롭고 자극적인 맛을 냅니다. 미량의 VA는 발효의 정상적 부산물이며 복잡성을 더할 수 있지만, 감각 역치를 초과하는 농도는 와인 결함으로 간주됩니다.
휘발산의 원인
초산균(아세토박터)은 산소 존재 하에 에탄올을 초산으로 전환하는 호기성 박테리아입니다. 손상된 포도, 불량한 셀러 위생, 배럴의 과도한 빈 공간이 일반적 원인입니다. 모든 발효는 부산물로 소량의 초산을 생성합니다. 야생 효모(특히 브레타노마이세스)는 배양 균주보다 더 많이 생성하는 경향이 있습니다.
긍정적 요소로서의 VA
소량에서 휘발산은 와인의 아로마 리프트와 인지되는 복잡성에 기여합니다. 숙성된 바롤로, 부르고뉴, 아마로네 등 많은 명문 와인이 부케를 향상시키는 측정 가능한 VA를 지닙니다. 일부 내추럴 와인 애호가들은 약간 높은 VA를 와인 수공업적 특성의 일부로 수용합니다.