Vad är flyktig syra?
Flyktig syra (VA) avser de syror som avdunstar från vinet, främst ättiksyra (en beståndsdel i vinäger) och dess estrar som etylacetat. I små mängder kan VA tillföra komplexitet och "lyft" till vinet. I överskott producerar det obehagliga aromer av vinäger och lim.
Orsaker och tröskelvärden
VA produceras av ättiksyrabakterier (Acetobacter) som omvandlar alkohol till ättiksyra i närvaro av syre. Perceptionströskeln ligger runt 0,7 g/L. EU:s lagstiftning sätter gränserna vid 1,2 g/L för rödviner och 1,08 g/L för vita. Högre nivåer betraktas som vinfel.
VA och naturviner
Naturviner, med lägre skydd av sulfiter, kan uppvisa förhöjda VA-nivåer. Vissa producenter och entusiaster accepterar viss flyktighet som en del av vinets karaktär. Andra avvisar det kategoriskt. Debatten belyser de olika filosofierna om naturlighet och teknisk korrekthet inom vinfamiljen.