¿Qué es la acidez volátil?
La acidez volátil (AV) se refiere a los ácidos que se evaporan del vino, principalmente el ácido acético (componente del vinagre) y sus ésteres como el acetato de etilo. En pequeñas cantidades, la AV puede aportar complejidad y "elevación" al vino. En exceso, produce aromas desagradables a vinagre y pegamento.
Causas y umbrales
La AV se produce por la acción de bacterias acéticas (Acetobacter) que transforman el alcohol en ácido acético en presencia de oxígeno. El umbral de percepción ronda los 0,7 g/L. La legislación europea establece límites de 1,2 g/L para tintos y 1,08 g/L para blancos. Niveles superiores se consideran defecto.
AV y vinos naturales
Los vinos naturales, con menor protección de sulfitos, pueden presentar niveles más elevados de AV. Algunos productores y aficionados aceptan cierta volatilidad como parte del carácter del vino. Otros la rechazan categóricamente. El debate ilustra las diferentes filosofías sobre la naturalidad y la corrección técnica en el vino.