O que é a acidez volátil
A acidez volátil (AV) refere-se aos ácidos orgânicos voláteis presentes no vinho, predominantemente o ácido acético (vinagre) e o seu éster, o acetato de etilo (verniz/solvente). Todos os vinhos contêm alguma AV, produzida naturalmente durante a fermentação. Torna-se um defeito quando ultrapassa certos limiares de concentração.
Causas da acidez volátil
A AV elevada resulta frequentemente da atividade de bactérias acéticas (Acetobacter) na presença de oxigénio, ou de leveduras indesejáveis como Brettanomyces. Uvas danificadas, higiene deficiente na adega e temperaturas elevadas durante a vinificação são fatores de risco. A prevenção baseia-se no controlo de oxigénio e na higiene rigorosa.
AV: defeito ou complexidade?
Em concentrações muito baixas, a AV pode contribuir positivamente para a complexidade aromática. Alguns vinhos italianos tradicionais e vinhos naturais apresentam AV ligeiramente elevada sem serem defeituosos. Contudo, acima de 0,8–1,2 g/L (dependendo da legislação), a AV é universalmente considerada um defeito.