Что вызывает летучую кислотность
Уксусная кислота — основной компонент ЛК — образуется в результате:
- Деятельности уксуснокислых бактерий (Acetobacter) — аэробные бактерии, преобразующие этанол в уксусную кислоту в присутствии кислорода. Повреждённые ягоды, плохая гигиена погреба и чрезмерное пустое пространство в бочках — частые причины
- Метаболизма дрожжей — все ферментации производят небольшое количество уксусной кислоты как побочного продукта
- Молочнокислых бактерий — могут производить уксусную кислоту наряду с молочной при неоптимальных условиях МЛФ
Правовые нормы и пороги
Нормы ЕС устанавливают максимум: 1,2 г/л для красных и 1,08 г/л для белых и розовых. Порог сенсорного обнаружения — примерно 0,7–0,8 г/л, хотя чувствительность варьируется.
ЛК как позитивный элемент
В небольших количествах ЛК способствует ароматическому подъёму и воспринимаемой сложности. Многие престижные вина — выдержанные Бароло, Бургундские и Амароне — несут измеримую ЛК, обогащающую их букет.