Що спричиняє леткі кислоти
Оцтова кислота, основний компонент ЛК, виробляється:
- Оцтовокислими бактеріями (Acetobacter) — ці аеробні бактерії перетворюють етанол на оцтову кислоту в присутності кисню
- Метаболізмом дріжджів — усі бродіння виробляють невеликі кількості оцтової кислоти. Дикі дріжджі (особливо Brettanomyces) виробляють більше
- Молочнокислими бактеріями — можуть виробляти оцтову кислоту разом з молочною під час ЯМБ
Юридичні ліміти та пороги
Регламенти ЄС встановлюють максимальні рівні ЛК: 1,2 г/л для червоних і 1,08 г/л для білих та розе. Сенсорний поріг виявлення для більшості дегустаторів — приблизно 0,7–0,8 г/л.
ЛК як позитивний елемент
У малих кількостях леткі кислоти сприяють ароматичному підйому та складності вина. Багато престижних вин — включаючи витримані Бароло, Бургундські та Амароне — мають вимірювану ЛК, що збагачує букет.
Запобігання
Виноробні запобігають надмірній ЛК через:
- Ретельне сортування — видалення пошкодженого винограду
- Мінімізація контакту з киснем — доливання бочок, інертний газ
- Управління сульфітами — SO₂ пригнічує Acetobacter
- Контроль температури — прохолодні умови гальмують бактерії