Co je těkavá kyselost?
Těkavá kyselost (TK) se vztahuje ke kyselinám, které se odpařují z vína, především kyselině octové (složka octa) a jejím esterům jako ethylacetátu. V malých množstvích může TK přispět ke komplexitě a „povznesení" vína. V nadbytku produkuje nepříjemná aromata octa a lepidla.
Příčiny a prahy
TK vzniká působením octových bakterií (Acetobacter), které přeměňují alkohol na kyselinu octovou za přítomnosti kyslíku. Práh vnímání je kolem 0,7 g/l. Evropská legislativa stanoví limity 1,2 g/l pro červená a 1,08 g/l pro bílá vína. Vyšší hladiny se považují za vadu.
TK a přírodní vína
Přírodní vína s nižší ochranou siřičitanů mohou vykazovat zvýšené hladiny TK. Někteří producenti a znalci přijímají určitou těkavost jako součást charakteru vína. Jiní ji kategoricky odmítají. Tato debata ilustruje různé filozofie o přirozenosti a technické korektnosti ve víně.