Mikä aiheuttaa haihtuvan happamuuden?
Etikkahappo, VA:n ensisijainen komponentti, tuotetaan:
- Etikkahappo-bakteerit (Acetobacter) — nämä aerobiset bakteerit muuttavat etanolin etikkahapoksi hapen läsnä ollessa
- Hiivasuojeluaine — kaikki fermentaatiot tuottavat pieniä määriä etikkahappoa sivutuotteena
- Maitohappobakteerit — voivat tuottaa etikkahappoa maitohappofermentaation aikana
Oikeudelliset rajat ja kynnysarvot
EU-määräykset asettavat enimmäis-VA-tasoksi 1,2 g/L punaviinoille ja 1,08 g/L valko- ja roséviineille. Useimpien maisteluhenkilöiden aistillinen havaitsemiskynnys on noin 0,7–0,8 g/L.
VA positiivisena elementtinä
Pieninä määrinä haihtuva happamuus lisää viinin aromaattista kohottavuutta ja koettua monimutkaisuutta. Monet arvostetut viinit — mukaan lukien kypsytetyt Barolot, Burgundyt ja Amaronit — sisältävät mitattavia VA-tasoja, jotka parantavat niiden bukettiaan.