Hva er flyktig syre?
Flyktig syre (VA) refererer til syrer som fordamper fra vinen, primært eddiksyre (bestanddel av eddik) og dens estere som etylacetat. I små mengder kan VA tilføre kompleksitet og «løft» til vinen. I overskudd gir det ubehagelige aromaer av eddik og lim.
Årsaker og terskler
VA produseres av eddiksyrebakterier (Acetobacter) som omdanner alkohol til eddiksyre i nærvær av oksygen. Terskelen for persepsjon ligger rundt 0,7 g/L. EU-lovgivningen setter grenser på 1,2 g/L for rødviner og 1,08 g/L for hvitviner. Nivåer over dette regnes som feil.
VA og naturviner
Naturviner, med mindre svovelbeskyttelse, kan ha høyere VA-nivåer. Noen produsenter og entusiaster aksepterer en viss volatilitet som en del av vinens karakter. Andre avviser det kategorisk. Debatten illustrerer de ulike filosofiene om naturlighet og teknisk korrekthet i vin.