वाष्पशील अम्लता का कारण
एसिटिक एसिड, VA का प्राथमिक घटक, इनसे उत्पन्न होता है:
- एसिटिक एसिड बैक्टीरिया (Acetobacter) — ऑक्सीजन की उपस्थिति में एथेनॉल को एसिटिक एसिड में बदलते हैं
- खमीर चयापचय — सभी किण्वन उपोत्पाद के रूप में थोड़ी मात्रा में एसिटिक एसिड बनाते हैं
- लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया — MLF के दौरान अनुकूल परिस्थितियाँ न होने पर एसिटिक एसिड उत्पन्न कर सकते हैं
कानूनी सीमाएँ और दहलीज
EU नियम VA को लाल वाइन के लिए 1.2 g/L और सफेद और रोज़े के लिए 1.08 g/L पर अधिकतम तय करते हैं।
VA एक सकारात्मक तत्व के रूप में
छोटी मात्रा में, वाष्पशील अम्लता एक वाइन की सुगंधित उठान और कथित जटिलता में योगदान करती है। कई प्रतिष्ठित वाइन — पुरानी Barolo, Burgundy और Amarone — मापने योग्य VA रखती हैं।