Ce cauzează aciditatea volatilă
Acidul acetic, componenta principală a AV, este produs de: bacterii acide acetice (Acetobacter) — care convertesc etanolul în acid acetic în prezența oxigenului; metabolismul drojdiei — toate fermentațiile produc cantități mici de acid acetic; bacterii lactice — pot produce acid acetic dacă condițiile sunt suboptime.
Limite legale și praguri
Reglementările UE stabilesc niveluri maxime de AV la 1,2 g/L pentru vinurile roșii și 1,08 g/L pentru vinurile albe și roze. Pragul de detecție senzorială pentru majoritatea degustătorilor este de aproximativ 0,7-0,8 g/L.
AV ca element pozitiv
În cantități mici, aciditatea volatilă contribuie la ridicarea aromatică a vinului și la complexitatea percepută. Multe vinuri prestigioase — inclusiv Barolos maturate, Burgundii și Amarone — conțin AV măsurabilă care le îmbunătățește buchetul.