A folyamat lépésről lépésre
- Alapbor — csendes bort készítenek normál vinifikációval, gyakran több szőlőültetvény és évjárat házasításával
- Liqueur de tirage — bor, cukor és élesztő keverékét adják a másodlagos erjedés beindításához
- Második erjedés — a palackokat koronadugóval zárják; az élesztő a cukrot alkohollá és CO₂-dá alakítja, létrehozva a buborékokat
- Seprős érlelés (sur lattes) — a palackok vízszintesen pihennek, miközben az elhalt élesztősejtek autolízise pirítós, kekszes komplexitást teremt. Minimum 15 hónap NV Champagne-nál, 36 hónap millésimé-nél
- Forgatás (remuage) — a palackokat fokozatosan döntik és forgatják, hogy az üledék a nyakba gyűljön
- Degorgálás (dégorgement) — a nyakat lefagyasztják, és az élesztődugót a nyomás kilöki
- Dosage — kis mennyiségű cukros bort (liqueur d'expédition) adnak a savasság egyensúlyozásához a végleges dugózás előtt
Hol alkalmazzák?
- Champagne — a szülőhely és a viszonyítási alap
- Crémant — francia pezsgők Elzászból, Loire-ból, Burgundiából
- Cava — spanyol tradicionális módszerű pezsgő
- Franciacorta — Olaszország első számú tradicionális módszerű pezsgője
Miért fontos?
A palackban eltöltött hosszú seprőkontaktus az, ami megkülönbözteti a méthode champenoise-t a tartályos módszerektől. Ez az autolízis hozza létre a brioche-, mandula- és pirítós-aromákat.