Η παραδοσιακή μέθοδος
Η méthode champenoise (ή méthode traditionnelle) είναι η διαδικασία παραγωγής αφρώδους κρασιού μέσω δεύτερης ζύμωσης εντός της φιάλης. Εφαρμόζεται στη Σαμπάνια, τα Crémant, τα Cava και τα Franciacorta, παράγοντας τα πιο εκλεκτά και πολύπλοκα αφρώδη κρασιά στον κόσμο.
Τα βήματα της διαδικασίας
Αρχικά παρασκευάζεται βασικό ξηρό κρασί. Στη συνέχεια προστίθεται liqueur de tirage (κρασί, ζάχαρη, ζύμες) για έναρξη δεύτερης ζύμωσης στη φιάλη που σφραγίζεται με κορώνα. Ακολουθεί παλαίωση επί τρυγιών (sur lattes), remuage, dégorgement και dosage πριν την τελική φέλλωση.
Γιατί είναι ανώτερη
Η παρατεταμένη επαφή με τις τρύγες ζύμης κατά την παλαίωση στη φιάλη — διαδικασία αυτόλυσης — δημιουργεί τα χαρακτηριστικά αρώματα μπριός, αμυγδάλου και φρυγανιάς που διακρίνουν τη Σαμπάνια από τη μέθοδο δεξαμενής (Charmat). Ελάχιστη ωρίμανση 15 μήνες για non-vintage, 36 μήνες για millésimé.