Soorten droesem
- Grove droesem — zwaar sediment dat snel na vergisting bezinkt; wordt doorgaans binnen enkele dagen verwijderd
- Fijne droesem — lichtere gistdeeltjes die wekenlang bezinken; dit is de nuttige droesem voor sur lie-rijping
Sur lie-rijping
Wanneer de wijn op zijn fijne droesem rust, vindt autolyse plaats: dode gistcellen breken af en geven aminozuren, mannoproteïnen en polysachariden vrij. Dit verrijkt de textuur van de wijn, voegt brioche- en brooddeegtonen toe en verbetert het mondgevoel.
Bâtonnage
Wijnmakers roeren de droesem soms op (bâtonnage) om het contact tussen wijn en sediment te vergroten. Deze techniek is gebruikelijk bij in vaten vergiste Chardonnay en draagt bij aan een rijkere, romigere smaak.
Wijnen die bij droesemrijping gedijen
Champagne moet minimaal 15 maanden op zijn droesem rijpen (36 maanden voor jaargang-Champagne). Muscadet sur Lie is een klassieker uit de Loire. Veel premium witte Bourgognes profiteren eveneens van verlengd droesemcontact.